Что скрывается за словом рекомбинированный?

Рекомбинированные молочные продукты — что это за зверь такой? Комбинированные — это понятно, взять продукты и соединить, а РЕкомбинированные — это что? Приставка РЕ (с английского re-) дает нам значение повторности действия. То есть вот мы из молока получили молочные продукты, а потом берем и снова их соединяем с целью получения нового продукта. Хм…И для чего нужно молочные продукты комбинировать и перекомбинировать? Что же, нельзя сделать сразу тот продукт, который нужен? Не-по-нят-нень-ко!

Оказывается, производители вынуждены идти на такие меры повторной переработки дабы максимально исключить «сезонность» переработки молока. Зимой, когда поставки молока на завод существенно сокращаются, работы становится меньше. А зарплата работникам все платится. Завод продолжает платить за воду, электроэнергию и т.д. Разумеется, владельцу предприятия не выгодно всех содержать при этом не получая отдачи. Предприятие должно приносить доход! А существуют такие районы, в которых молочное скотоводство и вовсе не развито, но зато есть молочно-перерабатывающее предприятие. Откуда они берут сырье? Они рекомбинируют чужое!

Рекомбинированные молочные продукты — это в данном случае решение проблемы. А все почему? Потому что масло и сухое молоко можно хранить достаточно долго.

Рекомбинированные молочные продукты — это продукты, в составе которых используются продукты переработки молока, такие, как масло, сливки сырые и сухие, молоко обезжиренное сырое и сухое а также сухое цельное молоко.

Рекомбинированные молочные продукты и их отличие от традиционных молочных продуктов.

Давайте посмотрим отличия на примере творога. По этой ссылке можно посмотреть технологический процесс производства творога без отделения сыворотки (!), который на 90% схож с производством рекомбинированного творога. Отличия:

1. ЗМЖ (заменители молочного жира) в производстве рекомбинированных продуктов не допускаются, на данном этапе проводится смешивание молочных продуктов (нормализованное молоко + масло сладкосливочное несоленое) в заранее рассчитанном соотношении.
2. После сквашивания мы НЕ охлаждаем сгусток, а подогреваем → отделяем сыворотку → охлаждаем → разливаем сгусток → сгусток самопрессуется → прессуем → охлаждаем → упаковываем, маркируем (все как в традиционном способе производства).

Как мы видим, единственное отличие технологии производства рекомбинированного творога от традиционного — подготовка смеси. А где мы подготавливаем смесь? Правильно, в ваннах типа ВДП.

Порядок составления смеси:

1. Часть обезжиренного молока подогревают до температуры 32±5ºС;
2. Масло режут на куски не более 500 г.;
3. Куски масла вносят в молоко;
4. Создают в ванне циркуляцию с помощью центробежного насоса;
5. Готовую смесь направляют в резервуар с остальным обезжиренным молоком по рецептуре (учитывают белок молока и коэффициент нормализации);
6. Смесь подогревают до 50-60ºС;
7. Смесь гомогенизируют при давлении 6±1,5 МПа.

Если молоко обезжиренное восстанавливают из сухого молока, то нужно учесть, что сухое молоко могло быть получено при разных температурах обработки. В условиях производства это можно определить по индексу азота сывороточных белков (WPNI). Индекс показывает количество неденатурированных белков сыворотки. WPNI определяет три вида сухого молока:

• Низкотемпературной обработки (WPNI=4,5-6,0 мг/г) — молоко годно для классического творога;
• Среднетемпературной обработки (WPNI=1,5-4,5 мг/г) — для термизированного творога;
• Высокотемпературной обработки (WPNI не менее 1,5 мг/г) — молоко не годно для изготовления творога.

Теперь давайте рассмотрим рекомбинированную сметану (рекомбинированные сливки→сметана).

Вот стандартная технология приготовления (в скобках представлены параметры производства сметаны из рекомбинированного сырья, если отличаются):

Обоснование режимов можно почитать в статье докт.техн.наук З.С.Зобковой «Качество сметаны».

Получают рекомбинированные сливки путем смешивания масла или пластических сливок с молоком (при температуре 45-50ºС). Некоторые работники намеренно завышают температуру плавления с целью ускорить процесс. В результате этого сливки получаются со вкусом топленого масла (т.к. жир вытапливается).

Особенно хорош следующий подход: смешивание 1/4 части молока с маслом → гомогенизация Р=7-9 МПа → смешивание с остальным молоком. С помощью этого метода можно уменьшить потери жира.

Настоятельно рекомендуется смесь пропускать через диспергатор пищевой для равномерного распределения всех компонентов.

Как получить высококачественную сметану из рекомбинированных сливок?

1. Перерабатывать только сливки с МДЖ более 20%, дабы избежать возникновения следующих пороков консистенции: жидкая, крупитчатая, мучнистая;
2. Использовать свежее молочное сырье без пороков вкуса;
3. Качественно врабатывать жировую эмульсию в молочную плазму;
4. Не использовать сырье в нарушенной упаковке.

При составлении рецептуры смеси обязательно учитывают два параметра:

• массовая доля жира;
• массовая доля белка.

Требования к воде для рекомбинированных молочных продуктов.

Очень важным показателем при комбинировании является качество воды, а именно её жесткость. Не допускается использование воды с излишним содержанием минеральных веществ — сухие молочные компоненты будут растворяться медленно. Однако вода с недостаточным содержанием минеральных веществ также непригодна. Здесь необходима «золотая середина».

Вода с повышенным содержанием меди и железа может вызывать появление посторонних привкусов (они окисляют жир). Допустимое содержание следующее:

• медь — 0,05 мг/л;
• железо — 0,1 мг/л.

Вода должна содержать необходимое количество карбоната кальция.

Вот так на примере двух продуктов мы видим, что рекомбинированные молочные продукты и продукты традиционные по технологии производства отличается не значительно, однако есть некоторые тонкости, которые обязательно нужно учесть. Приятного вам рекомбинирования! И пусть ваш покупатель не заметит разницы!