ЭКСПЕРТ В ТЕПЛООБМЕННЫХ ПРОЦЕССАХ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
Линия производства плавленого сыра, Татарстан
Производство плавленого сыра на сегодняшний день в России растет большими темпами, повышается спрос у Потребителя, а, соответственно, улучшается качество готового продукта и расширяется ассортимент. Популярность плавленых сыров объясняется приятным вкусом, высокой биологической ценностью, а главное ценовой доступностью.
Плавленый сыр представляет собой продукт, вырабатываемый из различных видов сычужных сыров, творога, масла, сухого молока и других молочных продуктов со специями или без них путем тепловой обработки с добавлением специальных солей-плавителей.
В 2021 г. специалисты КР-Тех ввели в эксплуатацию комплексную линию для производства плавленого сыра на СХППК «Навруз» (Республика Татарстан), производительностью до 270 кг. готового продукта в час, упаковка в полистирольный контейнер запаянный фольгой и крышкой.
СХППК «Навруз» является переработчиком молока-сырья. Основным видом продукции являются твердые сычужные сыры, при производстве которых имеются отклонения от внешнего вида (деформация головок сыра), физические поврежденности или других показателей. Такой сыр направляют на выработку плавленого сыра. Кроме того, молочные продукты, используемые при выработке плавленого сыра, должны быть доброкачественными, без таких пороков, от которых плавлением нельзя избавиться (запах нефтепродуктов, тухлый, прогорклый, гнилостный и др.).
Технологический процесс производства плавленого сыра состоит из следующих операций: подбор сырья для плавления, предварительная обработка и измельчение сырья, составление смеси по рецептуре, подбор солей-плавителей, плавление смеси, расфасовка, упаковка, маркировка, охлаждение, хранение и транспортировка сыров.
Линия по производству плавленого сыра состоит из:
— Волчка, предназначенного для измельчения сыров с 2-3 решетками. Диаметр отверстий в решетке 10, 5 и 3 мм. Измельчение способствует лучшему перемешиванию и плавлению, так как плавители равномерно распределяются в сырной смеси;
— Котел — плавитель (Смеситель компонентов вакуумный СКВ-120), предназначенного для плавления сырной массы при температуре 80°С…90°С путем подачи пара в межстенное пространство или непостредственно в продукт. Продолжительность плавления (при нагревании через стенку) составляет не менее 15-20 мин, что способствует получению однородной сырной массы без наличия нерасплавившихся частиц сыра. При плавлении путем ввода пара непосредственно в массу время плавления составит 6-8 мин. Конец плавления определяют по состоянию массы, которая становится однородной и достаточно текучей, без наличия нерасплавившихся частиц сыра. Котел-плавитель оснащен режущей насадкой (до 3000 об/мин) и скребком. Для получения более однородной консистенции (без пузырьков воздуха) плавленого сыра и удаления нежелательных запахов исходного сырья котел оснащен системой вакуумирования смеси, которая также применяется для засасывания сухих добавок из установленной в крышке котла воронки. Все технологические операции происходят полностью автоматически.
— Станции подготовки пара (СПП), предназначенная для очистки пара соприкасающегося с продуктом. Состоит из сепаратора пара, регулятора давления и фильтра тонкой очистки из титана. Фильтр тонкой очистки освобождает пар от мельчайших посторонних частиц. В результате, очищенный пар, отвечает всем требованиям санитарии и может использоваться для непосредственной инъекции в продукт, что обеспечивает более равномерное распределение тепла в производстве термически обрабатываемых продуктов.
— Выдерживателя специального (ВС-120), предназначенного для накопления продукта после выгрузки из котла и подачи винтовым насосом продукта до фасовочного аппарата или шприц-насоса. Установка может использоваться для временного хранения жидких, вязких и пастообразных пищевых продуктов.
— Аппарата фасовки в коробочки, предназначенного для расфасовки и упаковки плавленого сыра в коробочки. Горячую сырную массу загружают в бункер фасовочного автомата и фасуют. Упакованные в транспортную тару плавленые сыры подвергают охлаждению.