Сроки годности и способы их повышения

Срок годности молочных продуктов может составлять от нескольких дней до полугода, и нет, не потому что скоропортящиеся продукты — натуральные, а «долгоиграющие» — с консервантами или из порошка неизвестного происхождения, как думают некоторые «гуру» интернета.Все течет, все меняется. Пришла пора впустить инновации в свою жизнь! На самом деле, не такие уж это и инновации, технологии повышения сроков годности уже в нашем мире не один десяток лет, однако некоторые люди упорно не хотят их принимать. Что же, таких людей мы переубеждать не собираемся. =)

Для вашего удобства, уважаемые читатели нашего блога, мы представили информацию в максимально удобном для понимания виде.

Срок годности молочных продуктов

Как мы видим, срок годности молочных продуктов в некоторых случаях не превосходит 36 часов. Что же делать производителю, чтобы через каждые 36 часов не получать новую партию не проданной продукции? Правильно! Повышать срок годности.

Какие способы повышения сроков годности молочных продуктов существуют?

Кроме стандартных стерилизации и ультрапастеризации, которые позволяют хранить молоко до 6 месяцев, применяется также высокотемпературная пастеризация (для молока со сроком хранения 21 день), а также нижеперечисленные способы:

1. хранение в среде инертных газов;
2. замораживание;
3. тепловая и сублимационная сушка;
4. тепловая обработка уже сквашенных продуктов;
5. выработка в асептических условиях;
6. упаковывание в асептических условиях ⇒ глубокое охлаждение;
7. добавление консервантов.

Так-так-так…С этого момента поподробнее!

Хранение в среде инертных газов.

Какие газы считаются инертными? Инертные газы — это газы с низкой химической активностью, без цвета и запаха. В молочной промышленности чаще всего применяется смесь газов азот + углекислый газ.

Азот. Менее эффективен в подавлении роста микроорганизмов, чем углекислый газ.

Углекислый газ. Оказывает нежелательное воздействие на вкус продукта, отделение сыворотки и структуру сгустка. Углекислый газ обозначается на упаковке кодом Е290. Он снижает рН, выделяя угольную кислоту.

Смесь газов используют с целью собрать полезные свойства обоих газов и одновременно снизить их негативное влияние.

Чаще всего инертные газы применяются при упаковывании взбитых творожков, йогуртов, сметаны и творога. При упаковывании воздух замещается газом. Из-за низкого содержания кислорода аэробные бактерии развиваются плохо, жир не окисляется.

Необходимо использовать упаковочные материалы и пленку с высокими барьерными свойствами, дабы газ не улетучивался.

 

Тепловая и сублимационная сушка.

Тепловая сушка (ксероанабиоз) — выпаривание влаги из молока или сливок на так называемых вакуум-выпарных аппаратах (ВВУ) до содержания влаги до 5%. Нет влаги — нет микроорганизмов!

Сублимационная сушка — это сушка при отрицательных температурах. Основана она на переходе льда из твердого состояния в газообразное, минуя жидкую фазу. При сублимационной сушке максимально сохраняются молочнокислые микроорганизмы. Применяется сублимационная сушка при производстве сухих концентратов заквасок а также различных продуктов для космонавтов (в том числе сублимированного творога).

Замораживание.

Замораживание часто применяется при хранении творога. Замороженный творог хранят при температуре не выше -18°С. Однако нужно учитывать, что органолептические свойства замороженного творога могут пострадать после разморозки. Обычно размороженный творог смешивают со свежим, чтобы «сгладить» пороки вкуса и консистенции.

Закваски прямого внесения также хранят замораженными. Температура замораживания (-18°С) — (-25°С). При этом сохраняется до 90% живых клеток.

Тепловая обработка сквашенных продуктов.

При рН<4 можно термизировать или пастеризовать практически все сквашенные продукты без использования стабилизаторов. Однако товарищ казеин нам может доставить кое-какие неприятности. Например, может образоваться крупитчатая консистенция. Поэтому необходимо сначала узнать процентное содержание казеина, если его более 3%, то лучше применить растительные гидроколлоиды.

Выработка продукта в асептических условиях.

Этот способ часто используется при производстве стерилизованных молока и сливок. Асептические условия соблюдаются не по всему технологическому циклу, а только после процесса стерилизации или ультрапастеризации. Используются специальные асептические резервуары, асептические гомогенизаторы и т.д.

Использование консервантов.

Применение консервантов не даёт бактериям развиваться, что и обеспечивает более долгий срок годности молочных продуктов. Однако прежде чем применять тот или иной консервант, убедитесь, что он есть в перечне добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности (Технический регламент таможенного союза «Требование безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»).

Допускается также внесение натуральных консервантов, принцип действия которых описан в в этой статье.