Проектирование, производство, поставка и сервисное обслуживание технологического оборудования

Раскажем важную для вас информацию

Перейти к блогу

ЭКСПЕРТ В ТЕПЛООБМЕННЫХ ПРОЦЕССАХ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Главная картинка записи

Органолептические свойства молока-сырья

Органолептические свойства молока — это те показатели, которые мы ощущаем органами чувств, то есть вкус, запах, цвет, консистенция и внешний вид. Помимо органолептической оценки существует также оценка сенсорная, которая считается более «продвинутым» видом оценки.

Сенсорную оценку осуществляют специально обученные люди, называемые экспертами сенсорного анализа. Не каждому дано быть экспертом. Человек должен быть не только обучен, но и одарен способностью различать малейшее отклонение органолептического показателя от нормы.

Согласно нормативной документации, молоко — это однородная жидкость от белого до нежно-кремового цвета, без осадка и хлопьев, без посторонних привкусов и запахов. Посторонние привкусы и запахи молоко может принять при неправильном хранении и транспортировке (например, затхлый вкус — при хранении теплого молока в плотно закрытой таре) или при кормлении животного определенной пищей (например,кормовой вкус и запах), а также в результате изменений, происходящих в организме животного (стародойное молоко, молозиво, маститное молоко).

Чем обусловлены органолептические свойства молока?

Согласно Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию, молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка и хлопьев, от белого до кремового цвета, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному молоку.

Органолептические свойства молока-сырья обусловлены содержанием белков, жиров, углеводов, хлоридов и солей.

Почему молоко белое и не прозрачное? 

Белый цвет дает преломление света о частицы белка и о шарики жира.

Что дает молоку кремовый оттенок?

Частицы жира (в частности, содержащийся в жировых шариках каротин).

Почему молоко имеет сладковато-солоноватый вкус?

Этот вкус обусловлен наличием лактозы, которую называют «молочным сахаром», а также хлоридов и жирных кислот.


 

Вкус молока формируется сочетанием следующих веществ:

  1. лактозы — сладость;
  2. хлоридов — соленый вкус;
  3. жира — сливочность.

 

Запах молока обусловлен наличием вкусоароматических веществ:

  1. диметилсульфид (менее 0,01 мг/100 г);
  2. метилсульфид (менее 0,001 мг/100 г);
  3. ацетон (менее 2 мг/100 г);
  4. диацетил (менее 0,1 мг/100 г);
  5. свободные жирные кислоты (до 10 мг/100 г), в т.ч. летучие жирные кислоты (до 5 мг/100 г).

 


 

Молоко также содержит небольшое количество ароматических веществ, что дает ему едва уловимый вкус и аромат. Ароматические вещества переходят в молочные продукты с белками молока, поэтому продукт с высокими органолептическими показателями можно получить только из безупречного молока, либо применяя специальное оборудование для удаления нежелательных ароматических веществ, например такое.

 


 

Иногда свойства молока меняются, что приводит к возникновению пороков. Например, при окислении жира вкус может меняться на прогорклый, мыльный, окисленный. Плохо вымытое оборудование и тара (в том числе с остатками моющих и дезинфицирующих средств), помещения с плохой вентиляцией, лекарства, употребляемые коровой и пестициды, содержащиеся в корме — всё это влияет на органолептические свойства молока.

 

Пороки, появляющиеся в молоке до доения:

 

Пороки, появляющиеся в молоке после доения:

 

Органолептические свойства молока меняются в результате тепловой обработки, т.к. белки молока реагируют с лактозой, образуя вещества меланоидины (по реакции Майяра), придающие молоку кремовый цвет (особенно это заметно в таком продукте, как топленое молоко). Также вкус пастеризации обусловлен распадом такого сывороточного белка, как β-лактоглобулин,при этом продукты распада содержат SH-группы, которые и дают типичный для пастеризации вкус.

 

Необходимо максимально избегать субъективности органолептического анализа, что достигается путем одновременного проведения оценки несколькими людьми в одинаковых условиях. Органолептические свойства молока-сырья существенно влияют на общую оценку продукта, ведь первое, на что ориентируется покупатель — это вкус!

organolepticheskie_svoistva_moloka

 

 

Есть вопросы?