Проектирование, производство, поставка и сервисное обслуживание технологического оборудования

Раскажем важную для вас информацию

Перейти к блогу

ЭКСПЕРТ В ТЕПЛООБМЕННЫХ ПРОЦЕССАХ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Главная картинка записи

Что влияет на растворимость сухого молока?

Растворимость сухого молока — это свойство, влияющее на продолжительность и качество восстановления, т.е. получения из сухого молока «сырого».

Эти производители молока какие-то странные! — скажете вы. Сначала воду испаряют, потом добавляют обратно. Да…и не такое делать приходится производителям в условиях нехватки сырья (например, зимой или в районах с неразвитым скотоводством).

Можно также подумать, что всё, что необходимо сделать для восстановления — это добавить воду, и всё пойдет как по маслу! Однако не тут-то было. Есть целый ряд факторов, влияющих на скорость и качество процесса.

 

 

На растворимость сухого молока влияют следующие факторы:

  1. Смачиваемость. Частицы молока размером 130-150 мкм лучше смачиваются. Смачиваемость зависит от наличия свободного жира (то есть частиц жира, не покрытых оболочкой). А наличие свободного жира, в свою очередь — от влаги в сухом молоке, которая должна быть до 5%. В сухом молоке с влагой более 7% молочный сахар кристаллизуется, жир дестабилизируется и денатурируют белки. А также образуются меланоидины, которые достаточно плохо растворяются.
  2. Дисперсность. Молоко, подвергнутое высокотемпературной обработке, диспергируется хуже. К примеру, для рекомбинированных молочных продуктов дисперсность должна составлять 90%.
  3. Растворимость (насколько молоко способно образовать суспензию — зависит от температуры обработки).  Индекс растворимости — не должен быть больше 0,2 мл нерастворимого осадка в 50 мл восстановленного молока.
  4. Кислотность молока — чем больше кислотность, тем хуже растворимость.
  5. Класс сухого молока. Молоко низкотемпературной и среднетемпературной сушки растворяется быстрее. Быстрее всего происходит гидратация свежего сухого молока хорошего качества.
  6. Температура процесса — предпочтительно от 35 до 45°С.
  7. Продолжительность выдержки — чем ниже температура, тем большая выдержка необходима. Однако нежелательно выдерживать пи температуре более 45°С (образуется большое количество пены). Недостаточное время выдержки приводит к «мучнистости» восстановленного молока.
  8. Содержание воздуха в восстановленном молоке (если не используется деаэратор или воздух попадает через оборудование для смешивания).

Чем плохо излишнее содержание воздуха в восстановленном молоке:

 


Как проводится восстановление сухого молока?

 

rastvorimost-suhogo-moloka

Перед восстановлением сухое молоко проверяется на влагу и растворимость, и после этого рассчитывают количество, необходимое для восстановления.

Как уже было сказано, молоко растворяют в воде при температуре 35-45ºС. Далее смесь, не меняя температуры, фильтруют и быстро охлаждают до 4-8ºС для 3-4 часовой выдержки.

 

Выдержка проводится для:

 

Рекомендуется восстановленное молоко отправлять на сепаратор-молокоочиститель, который удалит нерастворимый молочный осадок.

После соединения восстановленного молока с жировыми компонентами (если необходимо) смесь рекомендуется пропустить через диспергатор пищевой для получения стойкой качественной эмульсии.

 


При закупке сухого молока интересуйтесь у поставщиков, на каком оборудовании оно производилось. Молоко, которое сгущалось в плёночных вакуум-аппаратах а сушилось в прямоточных сушилках, будет растворяться лучше.

Есть вопросы?