ГОМОГЕНИЗАЦИЯ «ЗА» И «ПРОТИВ»

Наверное, мало кто задумывается о том, что такой важный производственный процесс, как гомогенизация, может нанести какой-то вред. Раз гомогенизируют, значит гомогенизация — это есть хорошо, так ведь? Однако, не первый год работая с гомогенизированными продуктами, мы можем судить об определенной закономерности проявления их свойств. Предлагаю сегодня обсудить достоинства и недостатки гомогенизации как технологического процесса. Как вам идея?

Для начала, хочу вам напомнить ту самую лекцию по технологии, когда преподаватель нарисовал на доске вот это:

…и торжественно сообщил, что жировые шарики молока под действием давления проходят между седлом клапана и клапаном гомогенизатора, где за счет увеличения скорости движения и происходит его дробление. Шарика, в смысле, не клапана. Так вот, на выходе из гомогенизирующей головки жировые шарики получаются уже не 3-4 мкм, а до 1 мкм.

Ну что, признавайтесь, спали на этой лекции? Давайте наверстывать! А то, глядишь, пригодится.

Виды гомогенизации:

1. Одноступенчатая — для продуктов нормальной жирности;
2. Двухступенчатая — для высокожирных молочных продуктов (сливки, смеси мороженого и т.д.)

При этом на первой ступени происходит само дробление шариков, а на второй разбиваются скопления непокорных жировых шариков. Между ступенями гомогенизатора создается большая разница давлений, т.к. для рассеивания гроздьев шариков нам совсем не обязательно высокое давление.

Достоинства и недостатки гомогенизации

Эффект гомогенизации оказывает положительное воздействие на физическую структуру и свойства молока и проявляется в следующем:

• Уменьшение размеров жировых шариков, что предотвращает отстой сливок;
• Более белый и аппетитный цвет;
• Повышенная сопротивляемость окислению жира;
• Улучшенные аромат и вкус;
• Повышенная сохранность кисломолочных продуктов, изготовленных из гомогенизированного молока.

Недостатки гомогенизации:

• Невозможность сепарирования гомогенизированного молока;
• Несколько повышенная чувствительность к воздействию света – как солнечного, так и от люминесцентных ламп – может привести к возникновению так называемого солнечного привкуса;
• Пониженная термоустойчивость – особенно выражена при испытании первой ступени гомогенизации, гомогенизации обезжиренного молока, и в других случаях, способствующих образованию скоплений жировых шариков;
• Непригодность молока для производства полутвердых и твердых сыров, так как сгусток плохо отделяет сыворотку.