Проектирование, производство, поставка и сервисное обслуживание пищевого технологического оборудования
Раскажем важную для вас информацию
Перейти к блогуЭКСПЕРТ В ТЕПЛООБМЕННЫХ ПРОЦЕССАХ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
Технология производства йогурта в его современном варианте была разработана странами Балканского полуострова. Долгое время в этих краях велись активные научные исследования, в результате которых мы сейчас имеем возможность употреблять в пищу этот богатый с микробиологической точки зрения продукт. А иначе это и называть нельзя, ведь содержание молочнокислых микроорганизмов в йогурте составляет 10 млн клеток в 1 г! В это сложно поверить, не правда ли?
Но что такое йогурт? Что включает в себя технология производства йогурта? Какие производственные процессы дают этот нежный вкус и мягкую консистенцию? На каком этапе вносятся вкусовые наполнители (ягодное варенье, фруктовые джемы)?
Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка, изготовляемый сквашиванием молока протеосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки.
Подогрев молока-сырья до 40-45ºС
↓
Очистка на сепараторе-молокочистителе
↓
Нормализация по жиру и сухим веществам
↓
Подогрев до 60±5ºС
↓
Гомогенизация при Р=15±2,5 МПа
↓
Пастеризация (t=87±2, τ=10 мин)
↓
Охлаждение смеси до 42±2ºС
↓
Заквашивание
(закваска: болгарская палочка + термофильный стрептококк)
↓
Сквашивание τ=5-6 часов
(продолжительность определяется по кислотности сгустка)
↓
Охлаждение t=4±2ºС
↓
Внесение ФЯНов
↓
Оценка качества готового продукта
↓
Хранение при t=4±2ºС не более 5 суток.
Технический регламент таможенного союза устанавливает определенные требования, которым должен соответствовать готовый йогурт, а именно:
А теперь давайте подробнее разберем технологические процессы.
1. Подогрев. Температура 40-45ºС считается оптимальной для сепарирования, т.к. плотность молока при этой температуре снижается вдвое, что облегчает процесс отделения механических примесей.
2. Нормализация по сухим веществам. Повышение содержания сухих обезжиренных веществ в продукте осуществляется несколькими способами:
Наибольшее распространение на производстве получил первый способ, в связи с его простотой и дешевизной оборудования.
Вместе с сухим обезжиренным молоком в сырое молоко вносятся сухие пищевые концентраты, если есть в рецептуре.
Нормализация по жиру осуществляется обезжиренным молоком с учетом потерь.
3. Гомогенизацию рекомендуется проводить при температуре t=60±5ºС. Повышение температуры приводит к тому, что оболочка жировых шариков становится активной и жировые шарики приобретают способность образовывать агломераты, что снижает эффективность гомогенизации.
4. Пастеризация рекомендуется при температуре t=87±2ºС. При этой температуре сывороточные белки оседают на поверхности казеиновых мицелл, что в в последствии (при сквашивании и хранении йогурта) оказывает положительное влияние на удержание сыворотки в сгустке.
5. 42±2ºС считается оптимальной температурой для жизнедеятельности болгарской палочки и термофильного стрептококка. Внесение термофильного стрептококка сокращает продолжительность сквашивания всего до 5-6 часов.
6. После достижения кислотности К=75-85ºТ, сгусток охлаждают и, используя специальные системы дозирования, смешивают в потоке с джемом. Либо по старинке проводят смешивание с фруктово-ягодными наполнителями в емкости. Необходимо учитывать,что варенье и джем увеличивают кислотность готового продукта.
7. После 15-минутного перемешивания с джемом, йогурт подают на фасовку.
Как видите, технология производства йогурта настолько усовершенствована и упрощена новейшим оборудованием, что о качестве готового продукта можно не переживать!
Есть вопросы?