Пастеризация пива

Производство пива – один из самых сложных технологических процессов в пищевой промышленности. Для получения напитка высокого качества необходимо учитывать множество нюансов, такие как соблюдение всех режимов технологического процесса, ингредиентов, и технологическое оборудование. Пастеризация пива считается одной из главных технологических операций в производстве пива. 

ТЕХНОЛОГИЯ И ПРОЦЕСС ПАСТЕРИЗАЦИИ ПИВА

Производство пива начинают с подготовки всех ингредиентов- это солод, вода, хмель и дрожжи. Важно соблюсти весь технологический процесс, чтобы не появился пустой, горький и незрелый вкус пива. В этом процессе важную роль играет именно пастеризация пива, которую проводят на пастеризационно-охладительной установке.

Процесс пастеризации пива сохраняет все его свойства и увеличивает стойкость. Пиво пастеризуют с целью увеличения его биологической стойкости, более полного освобождения его от дрожжей и других микроорганизмов. Пастеризацию могут применять как в постоянном потоке, так и в разлитом бутылочном пиве в тунельном пастеризаторе.

Компания «КР-Тех» изготавливает и запускает в эксплуатацию трубчатые и пластинчатые пастеризационно-охладительные установки для пастеризации пива в закрытом потоке с дальнейшим розливом в различную тару. Расскажем немного о том, как проходит процеес пастеризации в пастеризационно-охладительной установке для пива.

Для устранения отрицательного влияния тепловой обработки на вкус применяют пастеризацию в непрерывном потоке при температуре 68-74 °С с выдержкой 15…30 секунд и дальнейшим охлаждением. Чем выше температура пастеризации пива, тем меньше требуется времени для уничтожения микроорганизмов. На этой основе была условно принята величина, выражающая интенсивность тепловой обработки пива (пастеризации) в пастеризационных единицах (ПЕ).

Под ПЕ понимают биологический эффект от тепловой обработки пива в при 60 градусов в течение 1 мин. Рассчитывается по следующей формуле:

ПЕ=время*1,393^{(температура пастернизации-60)}

Для пастеризации пива принято считать 14-15 ПЕ. Чем меньше ПЕ применяют, тем лучше качественные свойства пива, но тем ближе подходят к границе, ниже которой могут выживать микроорганизмы. Необходимая величина ПЕ зависит в первую очередь от степени инфицирования пива. Чем больше микроорганизмов содержит пиво, тем выше становится необходимые ПЕ (зачастую 22-27 ПЕ).

При пастеризации пива в непрерывном потоке вкус и запах пива практически не изменяются — это является одним из главных показателей качественного продукта.

Чем выше температура пастеризации пива, тем меньше время пастеризации, но нужно помнить, что это требует точной регулировки температуры. Во избежание ухудшения качества пива, температурный режим пастеризации должен тщательно контролироваться и регулироваться — в установках пастеризационно-охладительных ООО «КР-Тех» контроль и управление технологическим процессом происходит с пульта управления выполненного на базе промышленного логического контроллера.

ДЕФЕКТЫ ПИВА

Помутнение.  Перед пастеризацией пива необходимо провести специальную обработку во избежание коллоидного помутнения, которое несет в себе риск сильного изменения цвета, вкуса и аромата пива. 

Хлебный привкус. Зачастую, пастеризованное пиво имеет хлебный привкус, обусловленный высоким содержанием несброженных углеводов, чему способствует кислород, растворенный в пиве. Хлебный вкус никогда не появляется при кратковременной температурной обработке пива.

Пустой вкус. Часто низкое содержание спирта и недостаточный уровень брожения влекут за собой прояление так называемого «пустого вкуса».

Неприятный горький и терпкий вкус. Жесткая карбонатная вода, используемая в технологии производства пива, недостаточное осаждение, окисление и неправильная дозировка хмеля — все эти факторы могут привести к неприятному горькому и терпкому вкусу пива.

Терпкий и пригорелый вкус. Использование в технологии производства пива некачественного солода приводит к терпкому и пригорелому вкусу пива.

Незрелый вкус. Недостаточное время и медленное брожение приводят к незрелому вкусу пива.

Дефекты биологическго происхождения — это присутствие посторонних микроорганизмов и брожение культурными дрожжами.

Компания КР-Тех организует самый лучший процесс пастеризации Вашего пива!